墨西哥是一个具有悠久历史和灿烂文明的古老国度。至少在 3,000 年前，生活在这里的印第安人就已经创造出璀璨的文化，引人入胜的古代文明之一——玛雅文化即是来源于此。在世界权威美食家的眼中，墨西哥菜肴与法国、印度、和意大利菜肴齐名为世界五大菜系。正是这样一种文明孕育出了世界八大烈酒之一——龙舌兰（Tequila）。

    1、什么是龙舌兰？

    在中文译名中，龙舌兰有 3 种含义。一是指生长于田野里的一种高大的龙舌兰植物。二是指用这种植物为原料经发酵蒸馏制作而成的烈酒。三是指以生产龙舌兰酒而闻名的墨西哥龙舌兰小镇。

    2、龙舌兰：酿制龙舌兰酒的原料

    龙舌兰是一种高大的绿色植物，它们酷似仙人掌，又有一点像巨型的芦荟。真正用于酿酒的是龙舌兰的根茎，当地人称为龙舌兰的心（Pina），形状有点类似菠萝，但非常，约合 35 到 135 公斤不等，某些在高地上生长的稀有品种甚至重达 200 公斤以上。龙舌兰的生长是一个漫长的过程，一株幼苗要经历近 10 年的生长才能培育成熟的果实，期间要忍受旱季的饥渴和煎熬。也正是这样，龙舌兰果实含有很高的糖分，可以用来发酵酿酒。

    在墨西哥，龙舌兰多达 200 种。而根据当地法律规定，只有蓝色龙舌兰（Blue Agave）才能被用来酿造龙舌兰酒，因为蓝色龙舌兰糖分含量高，纤维含量低。如果喝多了龙舌兰，你会发现酒标上通常会出现“Tequila agave”或者“Tequila”这几个词语。两者什么区别呢？

    （1）Tequila agave：是指所有的发酵糖分均来自蓝色龙舌兰的根茎；

    （2）Tequila：是指至少 51% 的发酵糖分来自蓝色龙舌兰的根茎，其余高达 49% 的发酵糖分来自其他非龙舌兰农产品。有时，这种酒也被称为“Mixto”，意指“混合”，但不能标识在酒标上。

    3、只有产自墨西哥的龙舌兰才能被称为“龙舌兰”

    龙舌兰是墨西哥本土的植物，很早以前，这里的人们就用龙舌兰根茎来酿酒，只不过当时只是酒精发酵酒，也就是常说的普罗科（Pulque），这种酒酒精度不高。直到后来西班牙殖民者带来了蒸馏技术，才变成了蒸馏酒。不过，西班牙人为了保护西班牙白兰地的出口，限制了龙舌兰酒的发展。直到 1795 年，墨西哥出现了家法律许可的龙舌兰生产商，这标志着现代龙舌兰酒产业的开始。如今，龙舌兰酒已获得原产地保护。根据规定，只有产自墨西哥的龙舌兰酒才能被称为“龙舌兰”，现在大部分龙舌兰酒都产自于龙舌兰镇。

    4、龙舌兰是如何酿制的？

    （1）采摘

    等到龙舌兰成熟，身着白帽、白衬衫、牛仔裤，一身标准的“希马剁”打扮的酒农会用长柄圆刀将整株龙舌兰挖出，然后铲除粗大的剑形叶子及根须，一个大“菠萝”就完整地呈现在你的面前。

    （2）蒸烤

    随后，龙舌兰的根茎将会被运往蒸馏厂，切成两半以方便进一步的蒸烤。传统蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为“Horno”的石造或砖造烤炉，慢慢地将龙舌兰的根茎煮软，需长达 50 到 72 小时。慢火烘烤之下，其植物纤维会慢慢软化，释放出天然汁液，但又不会因为火力太强太快而煮焦，让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖分。另外，使用炉子烘烤龙舌兰另外一个好处是：保持龙舌兰原有的风味。

    （3）碾磨除浆

    在龙舌兰的根茎煮好后，蒸馏厂让它冷却 24 到 36 小时，再进行磨碎除浆。当龙舌兰的根茎彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为“Tahona”的巨磨内磨得更碎。这时流出的汁液在掺调一些纯水之后，放入桶中等待发酵。

    （4）发酵

    发酵通常是在木桶或者不锈钢罐中进行。通常，Mixto 会使用商业酵母，而 Tequila agave 则会采用酵母发酵，这样可以增加龙舌兰的风味。发酵的时间也会影响终的风味（通常，发酵时间越长越好）。普通商业酵母发酵时间为 1 到 3 天，而天然酵母味则需要 10 天以上。

    （5）蒸馏

    发酵过后，酒精度约在 5% 到 7% 之间。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器（Pot still）进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器（Column still）。壶式蒸馏次蒸馏酒精度到达 30%，第二次酒精度则根据酒厂而定，普遍为 55%-60%，但是一些的酒厂则会控制在 40% 以下，以保留更多的风味物质。采用连续蒸馏器的龙舌兰酒在香气和风味方面会有欠缺，更适合大批量的生产。

    （6）陈酿和调配

    从某种程度上来说，龙舌兰酒是一种很“脆弱”的烈酒，其龙舌兰植物的味道很容易在陈酿过程中被其它风味所代替。因此，龙舌兰酒的陈酿时间通常不得多于 5 年，大部分酒厂都是采用美国橡木桶陈酿。陈酿后则进入调配。调配后龙舌兰的酒精度在 35% 和 55% 之间。

    5、龙舌兰的分级制度

    龙舌兰也有等级之分，和雅文邑一样，主要以陈年时间为依据。在说分级制度之前，首先说下柔化（Abocado），即往酒液中加入加糖、甘油或者糖浆，使得酒液的口感变得更加柔滑。

    （1）Blanco：没有陈年要求，有些酒也会略微过橡木桶，但其颜色会被过滤成无色。

    （2）Joven/Oro：指被柔化过的 Blanco。

    （3）Reposado：至少经过 2 个月的橡木桶成年，也可以被柔化。

    （4）Anejo（Extra Aged）：在橡木桶中至少陈酿 1 年，且橡木桶的容量必须小于 600 升，也可以被柔化。

    （5）MuyAnejo（Ultra Aged）：在橡木桶中至少陈酿了 3 年，且橡木桶的容量必须小于 600 升，也可以被柔化。